The Best Chef Awards 2020: zeven Nederlandse topchefs in top 100

Zeven Nederlandse topchefs in top 100 The Best Chef Awards 2020. 

Elk jaar worden er 100 nieuwe chefs geselecteerd door de onafhankelijke partners van The Best Chef.  Op de lijst van 2020 prijken maar liefst zeven Nederlandse topchefs. Een unieke prestatie voor culinair Nederland.

# 13 Jonnie Boer ( De Librije***)
# 62 Nick Bril ( The Jane**, Antwerpen)
# 66 Richard Ekkebus (Amber**, Honkong)
# 67 Soenil Bahadoer (De Lindehof**)
# 72 Syrco Bakker (Pure C*)
# 87 Joris Bijdendijk (RIJKS*)
#95 Dennis Huwae (Daalder)

 

 

De volledige top 100 lijst is nu beschikbaar op de website van The Best Chef Awards. 

 

 

Prachtig geschenk voor nieuwe abonnees!

Bekijk hier de inhoud

 

Dit zijn de sterrenrestaurants die meedoen aan de Nationale Restaurantweek XXL

Op topniveau culinair uit eten voor een schappelijke prijs tijdens de Nationale Restaurantweek XXL. 

Je kunt nog tot 1 oktober terecht bij je favoriete sterrenrestaurant om voordelig een hapje te eten. Maar liefst 54 sterrenrestaurants doen mee aan de Nationale Restaurant Week XXL van 2020, opgezet door DiningCity met het idee om (dure) restaurants voor een ieder toegankelijk te maken.

Selecteer hier je sterrenrestaurant.

 

Bij de buren: sterrenceremonie voor België & Luxemburg uitgesteld

Michelin is genoodzaakt de sterrenceremonie van de MICHELIN Gids België & Luxemburg 2021 met twee maanden uit te stellen.

Het evenement zou normaal gezien in november 2020 plaatsvinden, maar is vanwege de Covid-19 crisis verplaatst naar maandag 11 januari 2021. Net als tijdens de voorgaande edities wordt op die datum de volledige lijst onthuld van restaurants die de inspecteurs hebben bekroond met een MICHELIN ster, een Bib Gourmand of een MICHELIN bordje.

Als de gezondheidssituatie het toelaat, zal het evenement zowel fysiek als digitaal plaatsvinden. Plaats van afspraak dit jaar is het Théâtre Royal van Bergen. Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de MICHELIN Gidsen, steekt de horeca een hart onder de riem: “De mensen uit het vak staan al maanden voor ongekende uitdagingen. Ik wil de chefs en eigenaren feliciteren met de passie, vindingrijkheid en het ondernemerschap dat ze dit jaar hebben laten zien. Zodra de situatie het toeliet, hebben onze inspecteurs alles gedaan om zo snel mogelijk opnieuw actief te zijn in de Benelux.”

De Sterrenceremonie is zoals elk jaar de gelegenheid om de nieuwe selectie van de MICHELIN Gids België & Luxemburg live te volgen. Daarbij zal het talent, het aanpassingsvermogen en het engagement van de chefs en restauranthouders de rode draad zijn. De MICHELIN Gids België & Luxemburg 2021 zal beschikbaar zijn op papier en via het digitale platform www.guide.michelin.com/be/nl

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 36 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Ralph Hermans (Rantrée*) met een prachtige combinatie van Langoustine & Noordzee krab en chefkok Tonny Berendsen (De Kromme Dissel *) met een fraaie gepocheerde oester.

Langoustine & Noordzee krab – chefkok Ralph Hermans – Rantrée* Maastricht.

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jan Marrees (Marrees *), Chris Naylor (Vermeer*), Luc Kusters (Bolenius*), Edwin Soumang (ONE*), Martin Kruithof (De Lindenhof**) en Ronald van Roon (Calla’s*).

Op nummer twee deze week de bijzondere oesters van chefkok’s Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**) en op nummer één de creatie met tonijn van chefkok Jermain de Rozario (De Rozario*).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 35 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Luc Kusters (Bolenius*) met zijn ‘Moestuin groenten van de Zuidas’ en de fraaie ‘Black & white’ creatie van chefkok Peter Gast (Graphite *). 

 ‘Black & white’ – chefkok Peter Gast – Graphite* Amsterdam.

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Henrie van der Heijden (Vista*), Tim Golsteijn (Bougainville*), Margo Reuten (Da Vinci*), Laurent Smallegange (Spetters*), Joris Peters (Aan de Zweth*) en Jan Marrees (Marrees*).

Op nummer twee deze week de fraaie Yellowfin tuna van chefkok Stefan van Sprang (Aan de Poel**) en op nummer één een wel heel bijzondere creatie van venkel, drop & crème van gevogelte door chefkok Menno Post (Olivijn*). 

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Recepten van sterrenchefs – Tartaar van zeebaars

Recept van chef-kok Egon van Hoof, restaurant MOS*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Tartaar van zeebaars, tomaat en burrata met olijf,
geroosterde zonnebloempit en kamille olie.


Recept uit STRRN Magazine #6

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tartaar:
● 200 gram tartaar van zeebaars
● 100 gram fijne concasser van tros tomaten (bewaar de tomaten harten, deze heb je straks nog nodig)
● 100 gram buratta van buffel fijngehakt
● 2 eetlepels bieslook fijngesneden.
● 1 limoen
● rasp met de micro plain van een 1/2 limoen
● zwarte peper
● 5 gram ansjovispasta
● zout
● scheutje basis dressing (zie basis recept)

Bereiding:
– Meng de tartaar van zeebaars, tomaat en de burrata rustig door elkaar.
– Voeg de rasp en het sap van de limoen samen met een draai zwarte peper, wat zout en de ansjovispasta aan de tartaar toe.
– Meng dit alles samen met een scheutje basis dressing voor extra frisheid en smeuïgheid.
– Leg de tartaar in een steker op de borden en stamp deze zachtjes aan met een cocktail stampertje (iets anders kan natuurlijk ook). Zorg dat je borden hebt met een kleine komvorming in het midden in verband met de tomatenbouillon.

Voor de topping:
● Geroosterde zonnebloempitten
● 3 plakjes Spaanse gemarineerde groene olijf (beetje pittig)
● 1 deel Pecorino kaas en 1 deel Parmezaan 1 deel op de microplein geraspt.
● rettich lint 2 per persoon. 2x 10 cm lang en 0.5 cm breed en dikte 1,5 op de snijmachine gesneden
● tomaten crutomat (sosa)

– Leg nu 3 plakjes groene olijf (beetje pittig gemarineerd) op de tartaar en strooi de geroosterde zonnebloempitten erop.
– Meng de Pecorino en Parmazan en zorg dat deze luchtig blijft en drapeer op de tartaar.

Voor de vinaigrette:
● 6 Trostomaten in vieren gesneden en gebrand met de gasbrander.
● De resten van de tomaten van de concasser
● 1/2 teen knoflook
● 1 takje tijm geplukt
● 1 dl. groentebouillon
● 0,4 dl. olijven nat

– Blender al het bovenstaande en hang dit uit in een passeerdoek
– Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Recept basis dressing

● 15 gram mosterd
● 40 milliliter witte wijnazijn
● 250 milliliter soja olie

– opdraaien in de magimix als een mayo.

Overige
Voor de kamille olie is het mooiste om verse kamille te gebruiken maar anders kun je ook de thee kamille topjes gebruiken. Dit doen wij altijd sousvide op 85 graden. We gebruiken hierbij 200 gram druivenpit olie en 8 tot 10 gram kamille. Meng de bouillon met de kamille olie. De verhouding is 2 delen tomaten bouillon en 1 deel kamille olie. Doe ongeveer 2 eetlepels voorzichtig langs de tartaar op het bord.

Eet smakelijk!

Egon.

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 34 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Egon van Hoof met zijn prachtige Langoustine & bloemkool en de kleurrijke Langoustine van chefkok Servais Tielman (Beluga Loves You*).

Langoustine – chefkok Servais Tielman – Beluga Loves You* Maastricht

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jonathan Zandbergen (Merlet*), Sander Spruijt (De Burgemeester*), Syrco Bakker (Pure C**), Ronald van Roon (Calla’s *), Francois Geurds (FG Restaurant **) en Edwin Soumang (ONE*).

Op nummer twee deze week de bijzondere Groene appels van chef-kok Fred Mustert (Restaurant Fred**) en op één de Zeebaars & witte radijs van chefkok Alex Buiten (Airrepublic *) uit Cadzand.

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 33-2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Eric Swaghoven (Valuas*) zijn prachtige Pomme Moscovite en de kleurrijke Vanille cremeux van chefkok Hans Derks (Versaen *). 

‘Pomme Moscovite’ – chefkok Eric Swaghoven – restaurant Valuas*

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jan Sobecki (Sabero**), Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**), Sander Spruijt (De Burgemeester*), Thomas Diepersloot & Robert Poel (Voltaire*), Ralph Hermans (Rantrée*) en André van Alten (La Provence*).

Op nummer twee deze week de kreeft van chefkok Soenil Bahadoer (De Lindehof**) en op één de bijzondere en kleurrijke creatie van Langoustine & kaviaar door chefkok Fred Mustert (Restaurant Fred**).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Thee is hot! Thee is de nieuwe wijn.

Maarten Riebeek, theesommelier bij restaurant Voltaire*:

Er zijn geen regels voor thee, gewoon doen waar je zin in hebt.’ 

Thee is allang niet meer alleen voor bij het ontbijt of voor als de kinderen uit school komen. Tegenwoordig serveren meerdere sterrenrestaurants een thee-arrangement als alternatief voor een wijnarrangement, zorgvuldig samengesteld door een echte theesommelier.

Thee is de nieuwe wijn. Omdat steeds meer mensen weinig of geen alcohol drinken kiezen restaurants er vaker voor om een passende thee te serveren bij hun gerechten. 

Theesommelier
Maarten Riebeek is theesommelier bij het met een Michelinster bekroonde restaurant Voltaire in Leersum. Anderhalf jaar geleden is hij met zijn vriendin verhuisd van Amsterdam naar Leersum om samen aan de slag te gaan bij Parc Broekhuizen. ‘Het is ontzettend gaaf om deel uit maken van het team van Parc Broekhuizen. We krijgen hier de volledige ruimte om ons te ontwikkelen. Dat geeft mij de mogelijkheid mijn passie voor thee in de praktijk te brengen en mooie thee combinaties samen te stellen bij onze gerechten.’

Vrijheid en blijheid
‘Vroeger wilde ik altijd kok worden. Ik ben dat ook een periode geweest maar ik kwam er al snel achter dat gastheer zijn mijn echte passie is. Toen ik 17 jaar was, heb ik mij verdiept in wijnen en kazen, daarna ben ik gaan freestylen en heb ik van alles binnen de horeca gedaan. Maar eigenlijk hou ik helemaal niet van titels, ik ben gewoon Maarten. Ik wil best mensen aansturen, maar ik hoef dat niet vanuit een managementfunctie te doen, ik doe het liever  vanuit collegialiteit. Ik houd meer van van vrijheid en blijheid en kan daardoor mijn creativiteit de ruimte geven. Dat is ook belangrijk bij het samenstellen van bijzondere thee combinaties.
In mijn periode bij restaurant Vermeer* in Amsterdam werd door een collega, een echte thee goeroe, mijn interesse gewekt voor thee. Hij is nu mijn theemaatje, we zijn continu aan het trainen, experimenteren en oefenen om de juiste thee smaakcombinaties te krijgen.’

Het lacherige is gauw verdwenen zodra Maarten over zijn thee-arrangementen begint te vertellen.

Thee combinaties
‘Gerechten moeten met de wijnen kloppen maar ook met de thee. Dat zijn twee verschillende dimensies’, vertelt Maarten. ‘Ik denk bij het maken van thee combinaties ‘aromatisch’, net zoals  onze stijl van koken, fris en met veel zuren. Dat is ook de hand van chef-kok Jacob Jan Boerma*. Onze chef-koks Robert Poel en Thomas Diepersloot hebben het vak van hem geleerd, ze hebben hun eigen stijl verder ontwikkeld.’

* De met drie Michelinsterren bekroonde chef-kok Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest*** in Vaassen is vanaf september 2017 als Consulting Chef culinair verantwoordelijk voor Parc Broekhuizen en het bijbehorende sterrenrestaurant Voltaire*.

‘Het samenstellen van thee combinaties is natuurlijk maar een fractie van wat wij hier doen, maar hiermee kunnen we wel het verschil maken. Mijn uitdaging is het imago van thee en theedrinkers gelijkwaardig te maken aan die van wijndrinkers. Gasten zijn nog wat terughoudend wat betreft thee. Soms wordt er over thee ook lacherig gedaan. Dat is meestal het begin, later slaat dit vaak om in echte interesse voor thee.’ 

Geen theekaart
‘Wij hebben hier geen theekaart. Bij de keuze van de thee ga ik altijd eerst in gesprek met onze gasten en probeer ik op gevoel de juiste thee te selecteren die past bij het karakter van de gast.’

De eerste thee die wij mogen proeven en ruiken is een Japanse thee, Sencha extra special genaamd. 80% van de thee uit Japan is Sencha thee. Sencha thee wordt niet geplet of gerold, maar de theebladeren worden handmatig gescheurd en vervolgens gestoomd en op natuurlijk wijze gedroogd. Als we aan de thee ruiken, ruiken we een bepaalde frisheid en een heerlijke spinazie-achtig geur. De lichtgroene kleur is ook bijzonder. De thee wordt geschonken in fraaie dubbel geblazen wijnglazen. ‘In een wijnglas blijven de smaak en geuren dicht bij het gerecht, ingetogen. In een normaal theeglas zou dit alle kanten op gaan. Ik roer nooit met een lepel in de thee, metaal kan een bepaalde smaak afgeven en de temperatuur beïnvloeden. Deze thee is op 80 graden getrokken. Je ziet de theekorrels langzaam uitzetten naar blaadjes. In mijn ogen is dit de mooiste groen thee die er bestaat en goed te combineren met allerlei vis- en groente gerechten. Het is voor mij umami, de beleving van thee.’

Slurpen is belangrijk, de tannine komt dan goed naar voren.

 

Genmaicha
De tweede thee die wij mogen proeven is de Genmaicha, een mooie intense klassieke groene thee uit het Zuiden van Japan. Genmaicha, ook wel ‘popcorn thee’ genoemd, heeft een basis van groene sencha, aangevuld met kleine gepofte- en geroosterde rijstkorrels. Genmaicha heeft een milde, lichtzoete en een iets nootachtige smaak. ‘De verhouding van 100 ml water en ongeveer 1 gram thee geeft de mooiste combinatie. Deze verhouding hangt ook van het gerecht af, bij intensere gerechten wil ik graag de temperatuur wat hoger.’

 

‘Free grey’
Vervolgens krijgen we de ‘Free Grey’ ijsthee aangeboden. Een waanzinnig lekkere combinatie van ijs, druivensap, Indian tonic en early grey thee, afgewerkt met bloemetjes van een oesterblad voor een zilte smaak. Deze ‘Mocktail’ is door Maarten zelf ontwikkeld. “Ideeën voor smaakcombinaties kunnen overal en op elk moment komen, maar ontstaan bij mij vooral ´s nachts.  Ik volg geen boekjes, ik werk on the fly”.

Gasten komen terug voor onze thee, dat is bijzonder.

Toetje
Als toetje krijgen we van Maarten een mooie cocktail gemaakt van een siroop van rooibos met lavendel en pure honing, afgetopt met Ginger Ale. ‘Dit is ons alcoholvrij welkomstdrankje voor de gasten.’

 

Er is nog een thee die ik heel graag zelf nog een keer zou willen proeven. Tijdens ons evenement Chefs at the Parc ben ik in contact gekomen met de Nederlandse sterrenchef Jimmie Ophorst, chef-kok van restaurant PRU* in Thailand. Via hem kan ik aan een zeer bijzondere thee komen. Dat is de Rising Star Phoenix thee uit 1950. Ik twijfel nog want een kopje thee gaat dan meer kosten dan een mooie fles wijn….’

Imago
‘Wat betreft het imago van koffie en theebeleving hebben we gelukkig de laatste jaren grote stappen gemaakt in Nederland’, aldus mevrouw Anita Bos, directeur Boutique Hotel Parc Broekhuizen. ‘Het is fantastisch om te zien dat Maarten heel zijn hart en ziel in thee legt. Hij maakt daarbij ook dankbaar gebruik van onze eigen kruidentuin. Soms moeten we Maarten afremmen, anders zou hij de hele kruidentuin gebruiken.’ 

Tekst: Kees Bruins
Fotografie: Geert Bruins
Interview uit STRRN magazine 3 -2019.

 

De nieuwe STRRN verschijnt
op 21 augustus.

Bekijk hier de inhoud.

STRRN Magazine 6 verschijnt 21 augustus

STRRN Magazine 6

verschijnt 21 augustus

Neem nu een abonnement op STRRN en ontvang een luxe
Valderrama Olijfolie geschenkset t.w.v. € 27,95 cadeau.

Reserveer nu jouw geschenk want de voorraad is beperkt!

Verzending vanaf 21 augustus.

Buitenleven
Gelukkig krabbelt de horeca weer langzaam op. Het is echter wel een doorstart met de handrem er stevig op.  De gevolgen van de crisis zullen voor de horeca nog lang voelbaar blijven. Over ondernemen in crisistijd vindt je in deze uitgave van STRRN Magazine een uitgebreid gesprek met Jonnie en Thérèse Boer. Hoe ervaren zij deze periode? En hoe kijken zij naar de toekomst? Dat zie je, lees je en proef je in het nieuwe STRRN Magazine die in het teken staat van 'Het buitenleven'