Recepten van sterrenchefs – Tartaar van zeebaars

Recept van chef-kok Egon van Hoof, restaurant MOS*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Tartaar van zeebaars, tomaat en burrata met olijf,
geroosterde zonnebloempit en kamille olie.


Recept uit STRRN Magazine #6

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tartaar:
● 200 gram tartaar van zeebaars
● 100 gram fijne concasser van tros tomaten (bewaar de tomaten harten, deze heb je straks nog nodig)
● 100 gram buratta van buffel fijngehakt
● 2 eetlepels bieslook fijngesneden.
● 1 limoen
● rasp met de micro plain van een 1/2 limoen
● zwarte peper
● 5 gram ansjovispasta
● zout
● scheutje basis dressing (zie basis recept)

Bereiding:
– Meng de tartaar van zeebaars, tomaat en de burrata rustig door elkaar.
– Voeg de rasp en het sap van de limoen samen met een draai zwarte peper, wat zout en de ansjovispasta aan de tartaar toe.
– Meng dit alles samen met een scheutje basis dressing voor extra frisheid en smeuïgheid.
– Leg de tartaar in een steker op de borden en stamp deze zachtjes aan met een cocktail stampertje (iets anders kan natuurlijk ook). Zorg dat je borden hebt met een kleine komvorming in het midden in verband met de tomatenbouillon.

Voor de topping:
● Geroosterde zonnebloempitten
● 3 plakjes Spaanse gemarineerde groene olijf (beetje pittig)
● 1 deel Pecorino kaas en 1 deel Parmezaan 1 deel op de microplein geraspt.
● rettich lint 2 per persoon. 2x 10 cm lang en 0.5 cm breed en dikte 1,5 op de snijmachine gesneden
● tomaten crutomat (sosa)

– Leg nu 3 plakjes groene olijf (beetje pittig gemarineerd) op de tartaar en strooi de geroosterde zonnebloempitten erop.
– Meng de Pecorino en Parmazan en zorg dat deze luchtig blijft en drapeer op de tartaar.

Voor de vinaigrette:
● 6 Trostomaten in vieren gesneden en gebrand met de gasbrander.
● De resten van de tomaten van de concasser
● 1/2 teen knoflook
● 1 takje tijm geplukt
● 1 dl. groentebouillon
● 0,4 dl. olijven nat

– Blender al het bovenstaande en hang dit uit in een passeerdoek
– Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Recept basis dressing

● 15 gram mosterd
● 40 milliliter witte wijnazijn
● 250 milliliter soja olie

– opdraaien in de magimix als een mayo.

Overige
Voor de kamille olie is het mooiste om verse kamille te gebruiken maar anders kun je ook de thee kamille topjes gebruiken. Dit doen wij altijd sousvide op 85 graden. We gebruiken hierbij 200 gram druivenpit olie en 8 tot 10 gram kamille. Meng de bouillon met de kamille olie. De verhouding is 2 delen tomaten bouillon en 1 deel kamille olie. Doe ongeveer 2 eetlepels voorzichtig langs de tartaar op het bord.

Eet smakelijk!

Egon.

 

 

Gek op eten: Interview met Gaston Starreveld

‘‘Ik kan nog
steeds genieten
van een
mooie stamppot.

Wij hebben met Gaston afgesproken in restaurant De Oude Smidse in het prachtige dorpje Ouderkerk aan de Amstel. 

'Vier het leven jongens, zeker als we het over eten gaan hebben', zegt Gaston lachend, terwijl hij aanschuift. Wij hebben Gaston ontmoet als presentator bij Bon Chef! een initiatief van Big Green Egg.
Bon Chef! is een serie prachtige korte filmpjes waarin Big Green Egg’s Executive Chef én SVH Meesterkok
Michèl Lambermon verschillende sterrenchefs opzoekt. Hiermee wil Bon Chef! de next generation chefs inspireren hun eigen signatuur te ontwikkelen met verschillende technieken en mooie streek- en seizoensproducten.

Gek op eten
'Ik ben eigenlijk maar een gewone volksjongen, mijn vrouw Marisa heeft mij de kneepjes van echt lekker eten geleerd. Culinair was zij al vele stappen verder dan ik. Ook mijn vriend Michèl Lambermon heeft bij mij de passie voor goed en vooral ambachtelijk eten aangewakkerd. Hij is SVH Meesterkok en kan zó waanzinnig mooi koken! We zijn allebei enorm fan van lekker buiten koken op de Big Green Egg. Dat doen we dan ook regelmatig samen. Nu durf ik wel mooie stukken vlees te bereiden. Vroeger kwam ik niet verder dan een hamburger op de BBQ.
Eigenlijk hadden we bij mij thuis moeten afspreken. Wij hebben een ruime woonkeuken met een fraaie bar. Hoewel ik absoluut geen topkok maak daar graag op zondagmiddag eenvoudige gerechtjes voor onze gasten.'

'Mooi eten hoeft niet duur en ingewikkeld te zijn', gaat Gaston verder. Ik kan nog steeds erg genieten van een mooie stamppot. Een restaurant hoeft van mij dan ook echt perse een Michelinster te hebben. Ik vind het al super wanneer ik zie dat gerechten met mooie producten en met liefde en passie zijn bereid. Ster of geen ster maakt mij dan echt niet uit. Ik denk dat een Michelinster voor sommige chef-koks alleen maar een belemmering is.' 

Eten verbindt
'Samen koken en eten verbindt. Maar ik vind het wel erg jammer dat we het met zijn allen zo duur maken. Hoe leuk zou het zijn als we meer mensen in Nederland kunnen laten genieten van iets wat gewoon heel mooi is. Laatst ben ik met Resto VanHarte een paar dagen op pad geweest.
normaalste zaak van de wereld. s’Avonds met zijn allen aan tafel schuiven totdat het bedtijd is. Super gezellig toch?' >

Zij brengen mensen uit alle lagen van de bevolking met elkaar in verbinding om samen te bouwen aan een hechtere gemeenschap en betere buurt. Zij leren de mensen om met én voor elkaar te koken. Dat haalt ze uit hun sociaal isolement. Zelf hou ik er ook erg van om samen met anderen te koken en te eten. Ik heb 10 jaar in Spanje gewoond, daar is het de gewoonste zaak van de wereld.'

Vegetarisch
'Vleesvervangende producten worden steeds beter. Zelf ben ik een enorme vleesliefhebber, maar een paar dagen per week goed vegetarisch eten is ook heerlijk. Ik wil er best rekening mee houden maar ik denk nog steeds niet, goh, vanavond gaan we eens lekker vegetarisch eten. Bij mijn andijvie-stamppot hoort natuurlijk wel een balletje gehakt. We hebben met de Postcodeloterij net de campagne ‘Doe maar lekker vegetarisch’ achter de rug. Hiermee proberen we Nederland meer richting vegetarische eten te krijgen. Dat is lastig, maar het moet. Vis, groenten en pasta’s zijn uitstekende alternatieven. Uiteindelijk komen we er wel, maar ik denk wel dat we nog een hele lange weg te gaan hebben.' >

 

 

 

 

 

 

‘‘Ik ben een karikatuur van mezelf geworden.


'Ik vind het leuk om veel mensen om mij heen te hebben, maar eigenlijk ben ik niet zo’n socialiser. Voor mijn werk hang ik vaak de clown uit, maar als ik thuis ben sta ik het liefst achter de kookplaat om lekker dingen voor mijn gasten te maken. 

Zo kennen de meeste mensen mij natuurlijk niet, ik ben eigenlijk een karikatuur van mezelf geworden. Ik ben als het ware een stuk marketing gereedschap, gecreëerd door anderen. Ik doe dit nu 30 jaar. Ik heb tijdens de vele uitreikingen van de Postcodeloterij prijzen dus al heel wat huizen van binnen mogen zien.'

"Vergeet niet hoe eenzaam een hoop mensen in Nederland eigenlijk zijn.

'Meestal komen we rond etenstijd bij de winnaars aan de deur. Bij binnenkomst loop ik dan vaak de keuken in en trek ik de deksels van de pannen af om te kijken wat de pot vanavond schaft. Dat vinden de mensen leuk. Ik ervaar ook dat als wij bij mensen binnenkomen, zij de aandacht die ze van ons krijgen waarderen. Vergeet niet hoe eenzaam een hoop mensen in Nederland eigenlijk zijn. Ik kom in straten waar de mensen nog net hun naaste buren kennen, maar dan houdt het wel op. Soms verbindt een Postcodeloterijprijs mensen in buurt. Dan worden er bijvoorbeeld weer buurtbarbecues en straatfeestjes georganiseerd. Dat is mooi om te zien toch? Vaak is het triest als mensen in een straat geen lot hebben. Maar ik zeg altijd, als je niet meedoet kun je ook niet verliezen.'




Recalcitrant
'Een mooie herinnering van mij aan eten in een sterrenrestaurant stamt nog uit de tijd dat ik voor Joop van den Ende in Aalsmeer werkte. Als daar iets gevierd werd, moest dat natuurlijk wel enig cachet hebben. Joop nam ons indertijd een keer mee naar een heel sjiek restaurant, Klein Paardenburg ook hier in Ouderkerk. Ik hou wel van een feestje, maar dat is natuurlijk not done in zo’n restaurant. Dan gaat het mij tegenstaan en word ik altijd een beetje recalcitrant. Als het dan toch geen feestje wordt dan ga ik maar in mijn eentje een feestje vieren. Ze hadden de meeste fantastisch wijnen besteld en daar heb ik toen mijn eigen partijtje van gemaakt, die kelk erin en gaan. Uiteindelijk werd het toch heel gezellig.'

Waar zou je nog graag een keer willen eten?
'Bij mij in de buurt hebben we De Bokkedoorns, een klassiek tweesterrenrestaurant in Overveen. Ik ben daar nog nooit geweest, ik zoek nog een moment om daar naar toe te kunnen gaan, en dat gaat zeker een keer gebeuren.'

Wereldburger
'Ik ben dankzij mijn werk op veel plekken in de wereld geweest. Dus dat betekent ook veel onderweg eten op bijzondere plekken. In duistere tentjes in Ghana, op de grond in Nairobi, inktvis pootjes in de achterbuurten van Miami of de lekkerste Gamba’s ooit op Borneo. Soms waanzinnig lekker en soms denk je wat moet ik hiermee en slaan je darmen compleet op hol. Maar ik ga ze allemaal en overal bijlangs, super leuk. Alles wil ik proeven.'

Recepten van sterrenchefs – Epoisses Nu in Brioche, kweepeer, eendenlever

Recept van Chef-kok Rogier van Dam – restaurant Lastage*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Epoisses Nu in Brioche, kweepeer en eendenlever.
Voor dit gerecht gebruiken wij de Epoisses Nu van Bourgondisch Lifestyle. Epoisses Nu is een Epoisses-variant die niet lopend is en daardoor goed in stukjes is te snijden.

Recept uit STRRN Magazine #4

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor het briochedeeg
– 375 gram bloem
– 75 milliliter melk
– 7 gram gist
– 10 gram zout
– 23 gram suiker
– 113 gram boter
– 3 hele eieren

Overige
– Epoisses Nu
– kweeperen
– fles witte wijn
– 375 gram suiker
– vanillestokje
– steranijs
– blaadje laurier
– kaneelstokje
– citroen
– kruidnagels
– jeneverbessen
– peperkorrels
– boter
– ei
– eendenlever
– balsamicoazijn
– melassesuiker

Bereiding
Maak het briochedeeg.

Snijd de Epoisses in 12 stukjes van 20 gram elk.
Rol 12 stukken briochedeeg uit tot een dikte van een halve centimeter. Plaats een stukje Epoisses in het midden van elk stukje deeg en maak er een bal van. Laat dit even rusten.

Schil de kweeperen en snijd dunne plakken van een halve centimeter tot aan het klokhuis. Snijd hier een fijne brunoise van.

Ondertussen heb je 1 fles witte wijn opgezet met 375 gram suiker, 2 centimeter vanillestokje, 1 steranijs, 1 blaadje laurier, ½ stokje kaneel, sap van 1 citroen, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen en 15 peperkorrels. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken tot een siroop.

Pocheer de kweepeerbrunoise in de net gemaakte siroop tot deze zacht is maar nog wel een bite heeft.

Pak een muffinvorm en smeer deze in met boter. Leg daar de briochebollen in ensmeer deze in met het losgeklopte ei. Bak de briochebollen 4 minuten op 185 ⁰C. Draai de bollen om en bak ze nog eens 2-3 minuten.

Bord opmaken
Wij kiezen voor een ovale steker voor de kweepeercompote, daarop de warme
brioche met Epoisses, daarnaast een krulletje eendenlever met een beetje peper en zout en als laatste serveren wij er een mooie balsamicoazijn bij en melassesuiker.

Eet smakelijk!

Rogier.

 

Recepten van sterrenchefs – Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever

Recept van Tonny Berendsen – restaurant De Kromme Dissel*, Heelsum.

Beschrijving van het gerecht:
Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever,
met pistache-crème, witlof en jus van eend.

Recept uit STRRN Magazine #3

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

Eend:
– 2 wilde eenden
– 5 dl ganzenvet
– 1 sjalotje (gesnipperd)
– 3 el gevogeltejus
– rettich
– aigre doux

Bereiding
Snijd de boutjes van de eend af en konfijt ze in ganzenvet tot ze gaar zijn. Pluk het vlees van de boutjes en snijd dit fijn. Bak het vlees kort op met een gesnipperd sjalotje en blus dit af met gevogelte jus. Laat het afkoelen. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van de rettich, blancheer ze in de aigre doux. Maak rolletjes van de rettich en het gehakte vlees. Bak de eendenborsten (nog op het karkas) rondom in een bakpan. Gaar de eendenborsten in een heteluchtoven op 120 graden tot 49 graden kerntemperatuur.
Laat de eendjes minimaal 15 minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

Clafoutis van kersen
– 125 cl room
– 15 gr eidooier
– 1 ei
– 10 gr bloem
– 15 gr amandelpoeder
– 2 gr bakpoeder
– 50 gr suiker
– 5 gr specerijenpoeder
– 4 kersen
Ontpit de kersen en snijd ze in kleine blokjes. Meng vervolgens alle ingrediënten bij elkaar en roer dit met een garde tot een glad beslag. Verdeel het beslag in ronde vormpjes van 3 bij 2 cm, driekwart vol. Bak de clafoutis in een hete luchtoven 15 minuten op 180 graden goud bruin.

Kersencrème
– 3 dl kersensap
– 1 dl sinaasappelsap
– 1 dl crème de cassis
– 3 gr agar-agar
Breng de sappen en de crème de cassis aan de kook. Voeg de agar-agar al roerende toe, kook dit nog even door en laat afkoelen. Draai de gelei in een blender glad tot crème.

Pistache crème
– 200 gr pistache
– 1 liter water
– 30 gr zout
Meng het water met zout en breng dit aan de kook. Voeg de pistache toe en laat dit 8 minuten koken. Schep de pistache met een klein beetje kookvocht in een blender en draai dit fijn tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren
Serveer het gerecht met eendenlever-paté, gepofte boekweit, gebakken witlof, gebakken cantharellen, geblancheerde snijboon, kersen en gevogeltejus.

Eet smakelijk!

Tonny

 

Interview met topchef Jef Schuur – een bijzondere ondernemer

 

Een bijzondere ondernemer: Topchef Jef Schuur

Hotel-restaurant BijJef* - Den Hoorn (Texel) 

(STRRN Magazine #3)

 


"Gewoon handjes uit de mouwen en gas op die lolly.

'Ik wilde kok worden in mijn eigen restaurant, punt', begint Jef stellig zijn verhaal. 'Dat wist ik al van jongs af aan. Mijn vader zat bij de vrijwillige brandweer en even dacht ik dat dat misschien ook iets voor mij zou zijn, maar ja ik ben niet zo’n held.'

Wel bijzonder dat je al zo jong wist wat je wilde worden, toch?
'Ja misschien wel. Ik kan mij er alleen niets bij voorstellen dat mensen niet weten wat ze willen worden.

Als jochie van 13 jaar koos Jef op de LTS voor de richting consumptieve technieken en had hij een baantje als afwashulp. Vanaf dat moment wist hij het zeker: kok worden in zijn eigen restaurant. Na zijn opleiding kwam hij uiteindelijk terecht bij restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy, België. Daar leerde hij écht koken. Daarna heeft hij nog een jaar of twee gewerkt bij het toenmalige sterrenrestaurant Château Neercanne in Maastricht. Op zijn 25ste maakte hij zijn droom waar: een eigen restaurant op Texel.
Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.

'Als je iets wilt moet je doorzetten, niet zeuren en risico’s aanvaarden. Het is een lange weg, Rome is ook niet op een dag gebouwd. Als je al gaat nadenken over wat als het niet gaat lukken gaat het ook niet lukken. Je moet tegen jezelf zeggen ‘dit is wat ik wil’ en dan gassen gaan en schijt aan alles hebben. Gelukkig zit mijn partner Nadine ook zo in elkaar en zijn we het meestal met elkaar eens. We doen dan ook veel dingen op ons gevoel, we kunnen in een split-second samen belangrijke beslissingen nemen en er dan 100% voor gaan en twijfelen we niet meer. Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.' 

'Investeringen doen zie ik helemaal niet als een risico of een gevaar als je maar doet wat je leuk vindt', gaat Jef verder. 'Het allerbelangrijkste vinden Nadine en ik dat we er vooral plezier in hebben en houden, daar waak ik voor. Hoe leuk wij onze gasten en medewerkers ook vinden, dat is het belangrijkste. Zolang wij er plezier in hebben kunnen wij heel veel geven, dat is de basis voor ons bedrijf. Als je je alleen maar ondergeschikt opstelt aan je gasten en leveranciers dan gaat zich dat een keer wreken. Dan komt er zeker een moment dat je het zelf niet meer onder controle hebt, dan wordt je geleefd en dat wil ik ten allen tijde voorkomen. Ondernemen moet  iedereen vooral op zijn eigen manier doen. Dit werkt voor ons goed. Wij zijn hier dan ook altijd heel relaxed aan het werk en we hebben veel lol. Natuurlijk moeten we ook alert en streng zijn, het gaat natuurlijk niet allemaal vanzelf. Problemen die op ons pad komen ervaren we daarom dan ook niet als een risico maar als iets wat er gewoon bij hoort.' >

Geld verdienen
'Geld verdienen is natuurlijk een van de belangrijkste dingen. Bij een hoop collega’s is het rendement te laag, dat is een probleem. Voor de uren die ik hierin stop verdien ik eigenlijk te weinig maar krijg er heel veel voor terug. Ik zorg wel dat de bedrijfsvoering gezond blijft. Ik weet precies wat hier binnen het bedrijf gebeurt. Wat er is omgezet en wat de kosten zijn geweest. Je moet dat weten want dan kun je bijsturen, dat kan niet als je achterloopt met je boekhouding. Ik zit daar bovenop, ik ben misschien wel net zoveel ondernemer als kok, maar die combinatie is het leukste wat er is. Als ik iets aanschaf dan betaal ik liever het dubbele. Als de kwaliteit maar top is kan ik er langer mee doen. Ik wil geen troep maar gewoon goede spullen om mij heen. Ik wil niet alleen de beste vis maar ook de beste oven en het beste lampje aan het plafond.'

Ondernemen op een eiland
'In de winter is het door de weeks wel rustiger hier, de weekeinden draaien we eigenlijk wel het hele jaar door. Maar dat weten we en daar stellen we ons op in. In de winter is het personeel meer vrij en in de zomer moeten ze gewoon harder werken.'

Is het niet moeilijk om aan goed personeel te krijgen op het eiland?
'Het meeste personeel komt hier gewoon aanwaaien via vriendjes, vriendinnetjes, kennissen of stages. Maar voor ons is het krijgen van goed personeel net zo’n probleem als elk ander. Jonge mensen naar het eiland krijgen lukt nog wel, maar ik zou nog wel een of twee koks van midden 20 willen hebben, die leerling af zijn en al wat jaren ervaring hebben.' 

Wat kunnen nieuwe medewerkers verwachten?
'Niemand heeft hier een titel, iedereen is hier gewoon kok. Wij hebben geen hiërarchie in de keuken, daar heb ik niks mee. We doen het met zijn allen, handjes uit de mouwen en gas op die lolly. Er zijn nog genoeg collega’s die nog wel een strakke hiërarchie in de keuken hebben. Iedereen moet het natuurlijk op zijn eigen manier doen, maar voor mij werkt dat niet, ik voel mij daar niet prettig bij. Als je iemand chef noemt dan zijn ze ook in staat hem een oor aan te naaien, als mensen dichter bij je staan gebeurt dat niet. Uiteraard ontstaat er hier in de keuken ook een soort van hiërarchie. Jongens die hier wat langer zijn of beter zijn of meer verantwoording nemen staan bovenaan. Dat gebeurt op een natuurlijke manier. '

'Zelf ben ik een echte controlefreak, iedereen hier heeft het vertrouwen maar het is niet zo dat ik mensen blindelings vertrouw. Ik ga altijd van het goede van de mens uit maar ik weet ook dat mensen fouten maken, dus moet je ze controleren. Binnen no time weet jij wie je het meest moet controleren.' >


Kansen pakken
'Sommige jongens doen het hier onwijs goed. Ik heb nu een 17-jarige jongen lopen, een onwijs gretig kereltje. Die pakt hier gewoon zijn kansen. Dat is goud. Deze jongens wil ik niet de weg om kansen te pakken ontnemen door ze te benoemen in de functie als stagiaire waarin je maar beperkt dingen mag doen. Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet. Ik geloof veel meer in het individu. Ik zelf heb ook kansen gekregen en gepakt toen ze voorbij kwamen. Dat is het mooiste wat er is, ik kan waanzinnig genieten als ik zie hoe deze jongens hun kansen weten te pakken.

Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet.

 Hoe kijk jij tegen de nieuwe generatie topchefs aan?
'Dat juich ik alleen maar toe. De passie waarmee ze werken en de dingen die ze doen vind ik geweldig. Het moet natuurlijk niet bij mijn generatie moet stoppen, het moet doorgaan. Ik vind het alleen maar leuk en dat geeft mij de extra drive om door te gaan. Om nog meer gas te geven. Succes komt niet vanzelf, je moet er hard voor werken, Natuurlijk moet je ook talent hebben, maar met talent alleen kom je er niet. Er zijn er niet zoveel die doordringen tot de absolute top. Als kok moet je ook een bepaalde handelsgeest hebben anders red je het gewoon niet. Er zijn zat goede koks die fantastische gerechten maken, maar die weten niet hoe ze er geld mee moeten verdienen. Uiteindelijk houdt het dan toch een keer op.'

Kun jij begrijpen dat iemand zijn Michelinster inlevert?
'Er is nog nooit iemand geweest die zomaar zijn ster inlevert. Als iemand bijvoorbeeld zegt dat hij zijn ster inlevert om op een lager niveau te gaan koken of dat hij er geen zin meer in heeft dan vind ik dat echt gelul. Vaak zit er veel meer achter. Soms zijn het financiële problemen of de motivatie is er niet meer of ze zien het al aankomen dat de ster verloren gaat en zijn daardoor Michelin voor. Er is toch ook geen voetballer die zegt ik wil geen Champignon League meer spelen? Er zit altijd wel een verhaal achter. Als je zelf de ster inlevert ben je voor de buitenwereld geen verliezer, wel als Michelin deze wegneemt.'

Tweede ster
'Wij hebben nu 12 jaar een Michelinster. We zijn altijd bezig onszelf te verbeteren, dus natuurlijk willen wij graag een tweede ster halen. Ik ben een winnaar dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het. Maar mijn leven is niet mislukt als ik geen tweede ster of derde ster haal. Ik heb een fantastische vrouw, een geweldige zoon, we zijn alle drie gezond, we hebben een prachtige zaak, ik ben SVH Meesterkok en Nadine is SVH Meestergastvrouw. Het is al veel meer dan we ooit hadden durven dromen. We genieten er elke dag volop van. Alles wat we bereikt hebben en meemaken is de kers op de taart. Dus als je vraagt wil je nog een kers op je taart? Tuurlijk willen we dat, dat is logisch. >

 

 

 

Tekst: Kees Bruins
Foto's: Vera Keizers

Lees ons interview met topchef Edwin Vinke in het nieuwste STRRN Magazine

 


Jef over boekingssites
'Jaren geleden riep ik al tegen restaurateurs ‘Ga niet net zoals hotels in zee met boekingssites’. Die snoepen al je marge af, maar het is toch gebeurd. Ik begrijp dat gewoon niet je gaat toch niet je geld weggeven? Als je zelf niet in staat bent voldoende gasten binnen te krijgen dan moet je je echt afvragen of je wel zo’n goede ondernemer bent. Als ik hier niet vol zit dan baal ik van mijzelf dat ik niet goed genoeg ben om mijn restaurant vol te krijgen. Ik baal dan ook elke winter van mijzelf en vraag ik mij af waarom het mij niet lukt om s’winters gasten naar ons eiland te krijgen. Dat is direct dan ook mijn ambitie: hoe kan ik zo goed worden dat ik in de winter ook vol zit. Waarom zit Noma het hele jaar vol en ik niet? Omdat ik blijkbaar iets niet goed doe.'

Ik ben een winnaar
dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het. 

Echte aandacht
'Ik wil terug naar echte aandacht en vind het belangrijk dat mensen naar je willen luisteren en naar je willen kijken. Op Instagram bijvoorbeeld is die aandacht vaak na enkele seconden alweer weg. Ik wil de mensen echt pakken net zoals bij ons in het restaurant. Daarom kom ik aan het begin van de avond aan tafel kennismaken en de kaart brengen en niet aan het einde van de avond. Vaak zeg ik ook dingen die mensen niet verwachten. Als mensen zeggen dat ze iets niet lusten zeg ik hoezo niet? Ik zal het je hier leren eten. Wedden dat ik dan de aandacht heb, zegt Jef lachend. Daar gaat het toch om? Als je altijd doet wat van verwacht wordt dan verslapt de aandacht. Op het moment dat je die echte aandacht hebt is die er de hele avond. En dat wil ik ook met mijn gerechten, het hotel, het restaurant en het eiland, de echte aandacht pakken daar gaat het om.'

Topchef en Beluga-baas Servais Tielman opent tweede restaurant in Maastricht

Servais Tielman, patron-cuisinier en eigenaar van Beluga Loves You* opent medio volgende maand zijn tweede restaurant in Maastricht.

Flavourz by Servais gaat het nieuwe restaurant heten. Gasten kunnen er terecht voor zowel ‘comfortfood’ als ‘streetfood’ zoals het restaurant het zelf noemt, waaronder burgers, zeevruchten of een Caesar salade. Flavourz serveert daarnaast ook ontbijt en lunch.

‘Culinair ga ik met dit concept op wereldreis’, aldus de door Michelin met een ster bekroonde chef. ‘We gebruiken top ingrediënten van dezelfde leveranciers als bij Beluga Loves You*. Het zijn gerechten waarvoor iemand mij wakker zou mogen maken.’

Twan Janssen, momenteel sous-chef bij Beluga Loves You, wordt de chef-kok van Flavourz by Servais. Gerben Roetert, die al twaalf jaar deel uitmaakt van het team van Beluga Loves You, krijgt de leiding in het restaurant.

Beluga 10 weken dicht
Vanwege waterproblemen gaat Beluga 10 weken dicht. ” De heropening staat gepland op 1 augustus.

Flavourz by Servais is gevestigd aan de Spoorweglaan 2, Maastricht – flavourzbijservais.com


Het nieuwe STRRN Magazine is uit!
Bekijk hier de inhoud

Nieuwe chef voor Het Koetshuis* in Bennekom

Chef-kok Tom Lamers (30) krijgt de leiding in de keuken van het door Michelin met een ster bekroonde restaurant Het Koetshuis in Bennekom.

De nieuwe chef-kok komt over van De Kromme Dissel* in Heelsum en volgt per 6 mei a.s. Niels van Dooijeweert op. Erik Timmerman is de nieuwe souschef.


Niels van Dooijeweert, kiest na negen waardevolle jaren heeft voor een andere uitdaging. Hij gaat samen met zijn partner Marieke Löhr aan de slag bij Het Broederenklooster in Zutphen.

Wicher Löhr
De nieuwe chef-kok Tom Lamers (30) keert terug op het oude nest. In schooljaar 2008-2009 leerde hij het vak van – toen nog – Wicher Löhr. Sinds 2014 werkte hij in de keuken van De Kromme Dissel* in Heelsum. Eerst als chef de partie en daarna als souschef. Op zijn cv staan verder nog de sterrenzaken Parkheuvel** in Rotterdam, De Bokkedoorns** in Overveen en ’t Nonnetje** in Harderwijk.

Erik Timmerman
Erik Timmerman wordt de rechterhand van de nieuwe chef. Ook hij heeft een mooie staat van dienst in de betere restaurants van Nederland. Zijn meest recente werkgever was sterrestaurant De Heeren van Harinxma* in Beetsterzwaag.

‘Door de komst van deze twee chefs heb ik het jonge en ambitieuze team compleet en kijk ik vol vertrouwen naar de toekomst’, aldus Danny. ‘Ik dank Niels voor zijn waardevolle inbreng en wens hem veel succes met zijn nieuwe uitdaging.’

Over Het Koetshuis
Het Koetshuis is 33 jaar geleden gestart door Saskia en Wicher Löhr en sinds 1998 in het bezit van een Michelinster. De dagelijkse leiding is inmiddels in handen van zoon Danny. Na het overlijden van Wicher kwam de keuken onder leiding te staan van Niels van Dooijeweert. De bossen van de Veluwe zijn letterlijk de achtertuin en lokale producten spelen dan ook een belangrijke rol op de menukaart. Het restaurant is aangesloten bij de Alliance Gastronomique.

Het nieuwe STRRN Magazine verschijn 6 mei. Bekijk hier de inhoud.

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 14 -2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week wederom een greep uit de pre-corona periode van nummer één gerechten uit eerdere Top-10’s.  

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling. 

Deze week meesterwerkjes van onder meer van de chefkok’s Margo Reuten (Da Vinci*) met een mooie zomersalade van kreeft en Sidney Schutte (Spectrum**) met een prachtige creatie van rode kool.

                                  

      Gepocheerde King Crab • chefkok Stefan van Sprang • Aan de Poel**


Verder in dit overzicht de chefkok’s Edwin Soumang (ONE*), Dennis Kuipers (Vinkeles*), Joris Bijdendijk (RIJKS*), Jonathan Zandbergen (Merlet*), Egon van Hoof (MOS*),  Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**), Edwin Vinke (De Kromme Watergang**) en Stefan van Sprang  (Aan de Poel**).

 Kijk & geniet!

 

  

Michelin sterrenrestaurant Niven failliet

Restaurant Niven in Rijswijk is helaas niet meer. De rechtbank in Den Haag sprak gisteren het faillissement uit van het bedrijf  van  chef-kok Niven Kunz. Het eerste slachtoffer onder de Michelin sterrenrestaurants vanwege het coronavirus is hiermee een feit.

Laatste zetje
Gisteravond maakte het kabinet bekend dat horeca tot en met 28 april gesloten blijft.  ‘Die verlenging heeft niets met het faillissement te maken’, laat curator Milko Spaa van HJF Advocaten weten. Sinds januari, toen het coronavirus in China  zich verder verspreidde, liep het al minder bij het restaurant, vertelt hij.  ‘Ik denk dat de opgelegde sluiting een zetje heeft gegeven.’

Hij bewandelt nu de ‘gebruikelijke weg’ bij een faillissement. ,,Het dertienkoppige personeel wordt ontslagen en de oorzaak van het faillissement wordt verder onderzocht. In het beste geval krijgt de onderneming mogelijk nog een doorstart.” Kunz kreeg eerder al een Michelinster met ’t Raethuys in Wateringen. Hij was niet bereikbaar voor commentaar.