Bij de buren: sterrenceremonie voor België & Luxemburg uitgesteld

Michelin is genoodzaakt de sterrenceremonie van de MICHELIN Gids België & Luxemburg 2021 met twee maanden uit te stellen.

Het evenement zou normaal gezien in november 2020 plaatsvinden, maar is vanwege de Covid-19 crisis verplaatst naar maandag 11 januari 2021. Net als tijdens de voorgaande edities wordt op die datum de volledige lijst onthuld van restaurants die de inspecteurs hebben bekroond met een MICHELIN ster, een Bib Gourmand of een MICHELIN bordje.

Als de gezondheidssituatie het toelaat, zal het evenement zowel fysiek als digitaal plaatsvinden. Plaats van afspraak dit jaar is het Théâtre Royal van Bergen. Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de MICHELIN Gidsen, steekt de horeca een hart onder de riem: “De mensen uit het vak staan al maanden voor ongekende uitdagingen. Ik wil de chefs en eigenaren feliciteren met de passie, vindingrijkheid en het ondernemerschap dat ze dit jaar hebben laten zien. Zodra de situatie het toeliet, hebben onze inspecteurs alles gedaan om zo snel mogelijk opnieuw actief te zijn in de Benelux.”

De Sterrenceremonie is zoals elk jaar de gelegenheid om de nieuwe selectie van de MICHELIN Gids België & Luxemburg live te volgen. Daarbij zal het talent, het aanpassingsvermogen en het engagement van de chefs en restauranthouders de rode draad zijn. De MICHELIN Gids België & Luxemburg 2021 zal beschikbaar zijn op papier en via het digitale platform www.guide.michelin.com/be/nl

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 36 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Ralph Hermans (Rantrée*) met een prachtige combinatie van Langoustine & Noordzee krab en chefkok Tonny Berendsen (De Kromme Dissel *) met een fraaie gepocheerde oester.

Langoustine & Noordzee krab – chefkok Ralph Hermans – Rantrée* Maastricht.

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jan Marrees (Marrees *), Chris Naylor (Vermeer*), Luc Kusters (Bolenius*), Edwin Soumang (ONE*), Martin Kruithof (De Lindenhof**) en Ronald van Roon (Calla’s*).

Op nummer twee deze week de bijzondere oesters van chefkok’s Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**) en op nummer één de creatie met tonijn van chefkok Jermain de Rozario (De Rozario*).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 35 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Luc Kusters (Bolenius*) met zijn ‘Moestuin groenten van de Zuidas’ en de fraaie ‘Black & white’ creatie van chefkok Peter Gast (Graphite *). 

 ‘Black & white’ – chefkok Peter Gast – Graphite* Amsterdam.

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Henrie van der Heijden (Vista*), Tim Golsteijn (Bougainville*), Margo Reuten (Da Vinci*), Laurent Smallegange (Spetters*), Joris Peters (Aan de Zweth*) en Jan Marrees (Marrees*).

Op nummer twee deze week de fraaie Yellowfin tuna van chefkok Stefan van Sprang (Aan de Poel**) en op nummer één een wel heel bijzondere creatie van venkel, drop & crème van gevogelte door chefkok Menno Post (Olivijn*). 

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Recepten van sterrenchefs – Tartaar van zeebaars

Recept van chef-kok Egon van Hoof, restaurant MOS*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Tartaar van zeebaars, tomaat en burrata met olijf,
geroosterde zonnebloempit en kamille olie.


Recept uit STRRN Magazine #6

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tartaar:
● 200 gram tartaar van zeebaars
● 100 gram fijne concasser van tros tomaten (bewaar de tomaten harten, deze heb je straks nog nodig)
● 100 gram buratta van buffel fijngehakt
● 2 eetlepels bieslook fijngesneden.
● 1 limoen
● rasp met de micro plain van een 1/2 limoen
● zwarte peper
● 5 gram ansjovispasta
● zout
● scheutje basis dressing (zie basis recept)

Bereiding:
– Meng de tartaar van zeebaars, tomaat en de burrata rustig door elkaar.
– Voeg de rasp en het sap van de limoen samen met een draai zwarte peper, wat zout en de ansjovispasta aan de tartaar toe.
– Meng dit alles samen met een scheutje basis dressing voor extra frisheid en smeuïgheid.
– Leg de tartaar in een steker op de borden en stamp deze zachtjes aan met een cocktail stampertje (iets anders kan natuurlijk ook). Zorg dat je borden hebt met een kleine komvorming in het midden in verband met de tomatenbouillon.

Voor de topping:
● Geroosterde zonnebloempitten
● 3 plakjes Spaanse gemarineerde groene olijf (beetje pittig)
● 1 deel Pecorino kaas en 1 deel Parmezaan 1 deel op de microplein geraspt.
● rettich lint 2 per persoon. 2x 10 cm lang en 0.5 cm breed en dikte 1,5 op de snijmachine gesneden
● tomaten crutomat (sosa)

– Leg nu 3 plakjes groene olijf (beetje pittig gemarineerd) op de tartaar en strooi de geroosterde zonnebloempitten erop.
– Meng de Pecorino en Parmazan en zorg dat deze luchtig blijft en drapeer op de tartaar.

Voor de vinaigrette:
● 6 Trostomaten in vieren gesneden en gebrand met de gasbrander.
● De resten van de tomaten van de concasser
● 1/2 teen knoflook
● 1 takje tijm geplukt
● 1 dl. groentebouillon
● 0,4 dl. olijven nat

– Blender al het bovenstaande en hang dit uit in een passeerdoek
– Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Recept basis dressing

● 15 gram mosterd
● 40 milliliter witte wijnazijn
● 250 milliliter soja olie

– opdraaien in de magimix als een mayo.

Overige
Voor de kamille olie is het mooiste om verse kamille te gebruiken maar anders kun je ook de thee kamille topjes gebruiken. Dit doen wij altijd sousvide op 85 graden. We gebruiken hierbij 200 gram druivenpit olie en 8 tot 10 gram kamille. Meng de bouillon met de kamille olie. De verhouding is 2 delen tomaten bouillon en 1 deel kamille olie. Doe ongeveer 2 eetlepels voorzichtig langs de tartaar op het bord.

Eet smakelijk!

Egon.

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 34 – 2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Egon van Hoof met zijn prachtige Langoustine & bloemkool en de kleurrijke Langoustine van chefkok Servais Tielman (Beluga Loves You*).

Langoustine – chefkok Servais Tielman – Beluga Loves You* Maastricht

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jonathan Zandbergen (Merlet*), Sander Spruijt (De Burgemeester*), Syrco Bakker (Pure C**), Ronald van Roon (Calla’s *), Francois Geurds (FG Restaurant **) en Edwin Soumang (ONE*).

Op nummer twee deze week de bijzondere Groene appels van chef-kok Fred Mustert (Restaurant Fred**) en op één de Zeebaars & witte radijs van chefkok Alex Buiten (Airrepublic *) uit Cadzand.

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Gek op eten: Interview met Gaston Starreveld

‘‘Ik kan nog
steeds genieten
van een
mooie stamppot.

Wij hebben met Gaston afgesproken in restaurant De Oude Smidse in het prachtige dorpje Ouderkerk aan de Amstel. 

'Vier het leven jongens, zeker als we het over eten gaan hebben', zegt Gaston lachend, terwijl hij aanschuift. Wij hebben Gaston ontmoet als presentator bij Bon Chef! een initiatief van Big Green Egg.
Bon Chef! is een serie prachtige korte filmpjes waarin Big Green Egg’s Executive Chef én SVH Meesterkok
Michèl Lambermon verschillende sterrenchefs opzoekt. Hiermee wil Bon Chef! de next generation chefs inspireren hun eigen signatuur te ontwikkelen met verschillende technieken en mooie streek- en seizoensproducten.

Gek op eten
'Ik ben eigenlijk maar een gewone volksjongen, mijn vrouw Marisa heeft mij de kneepjes van echt lekker eten geleerd. Culinair was zij al vele stappen verder dan ik. Ook mijn vriend Michèl Lambermon heeft bij mij de passie voor goed en vooral ambachtelijk eten aangewakkerd. Hij is SVH Meesterkok en kan zó waanzinnig mooi koken! We zijn allebei enorm fan van lekker buiten koken op de Big Green Egg. Dat doen we dan ook regelmatig samen. Nu durf ik wel mooie stukken vlees te bereiden. Vroeger kwam ik niet verder dan een hamburger op de BBQ.
Eigenlijk hadden we bij mij thuis moeten afspreken. Wij hebben een ruime woonkeuken met een fraaie bar. Hoewel ik absoluut geen topkok maak daar graag op zondagmiddag eenvoudige gerechtjes voor onze gasten.'

'Mooi eten hoeft niet duur en ingewikkeld te zijn', gaat Gaston verder. Ik kan nog steeds erg genieten van een mooie stamppot. Een restaurant hoeft van mij dan ook echt perse een Michelinster te hebben. Ik vind het al super wanneer ik zie dat gerechten met mooie producten en met liefde en passie zijn bereid. Ster of geen ster maakt mij dan echt niet uit. Ik denk dat een Michelinster voor sommige chef-koks alleen maar een belemmering is.' 

Eten verbindt
'Samen koken en eten verbindt. Maar ik vind het wel erg jammer dat we het met zijn allen zo duur maken. Hoe leuk zou het zijn als we meer mensen in Nederland kunnen laten genieten van iets wat gewoon heel mooi is. Laatst ben ik met Resto VanHarte een paar dagen op pad geweest.
normaalste zaak van de wereld. s’Avonds met zijn allen aan tafel schuiven totdat het bedtijd is. Super gezellig toch?' >

Zij brengen mensen uit alle lagen van de bevolking met elkaar in verbinding om samen te bouwen aan een hechtere gemeenschap en betere buurt. Zij leren de mensen om met én voor elkaar te koken. Dat haalt ze uit hun sociaal isolement. Zelf hou ik er ook erg van om samen met anderen te koken en te eten. Ik heb 10 jaar in Spanje gewoond, daar is het de gewoonste zaak van de wereld.'

Vegetarisch
'Vleesvervangende producten worden steeds beter. Zelf ben ik een enorme vleesliefhebber, maar een paar dagen per week goed vegetarisch eten is ook heerlijk. Ik wil er best rekening mee houden maar ik denk nog steeds niet, goh, vanavond gaan we eens lekker vegetarisch eten. Bij mijn andijvie-stamppot hoort natuurlijk wel een balletje gehakt. We hebben met de Postcodeloterij net de campagne ‘Doe maar lekker vegetarisch’ achter de rug. Hiermee proberen we Nederland meer richting vegetarische eten te krijgen. Dat is lastig, maar het moet. Vis, groenten en pasta’s zijn uitstekende alternatieven. Uiteindelijk komen we er wel, maar ik denk wel dat we nog een hele lange weg te gaan hebben.' >

 

 

 

 

 

 

‘‘Ik ben een karikatuur van mezelf geworden.


'Ik vind het leuk om veel mensen om mij heen te hebben, maar eigenlijk ben ik niet zo’n socialiser. Voor mijn werk hang ik vaak de clown uit, maar als ik thuis ben sta ik het liefst achter de kookplaat om lekker dingen voor mijn gasten te maken. 

Zo kennen de meeste mensen mij natuurlijk niet, ik ben eigenlijk een karikatuur van mezelf geworden. Ik ben als het ware een stuk marketing gereedschap, gecreëerd door anderen. Ik doe dit nu 30 jaar. Ik heb tijdens de vele uitreikingen van de Postcodeloterij prijzen dus al heel wat huizen van binnen mogen zien.'

"Vergeet niet hoe eenzaam een hoop mensen in Nederland eigenlijk zijn.

'Meestal komen we rond etenstijd bij de winnaars aan de deur. Bij binnenkomst loop ik dan vaak de keuken in en trek ik de deksels van de pannen af om te kijken wat de pot vanavond schaft. Dat vinden de mensen leuk. Ik ervaar ook dat als wij bij mensen binnenkomen, zij de aandacht die ze van ons krijgen waarderen. Vergeet niet hoe eenzaam een hoop mensen in Nederland eigenlijk zijn. Ik kom in straten waar de mensen nog net hun naaste buren kennen, maar dan houdt het wel op. Soms verbindt een Postcodeloterijprijs mensen in buurt. Dan worden er bijvoorbeeld weer buurtbarbecues en straatfeestjes georganiseerd. Dat is mooi om te zien toch? Vaak is het triest als mensen in een straat geen lot hebben. Maar ik zeg altijd, als je niet meedoet kun je ook niet verliezen.'




Recalcitrant
'Een mooie herinnering van mij aan eten in een sterrenrestaurant stamt nog uit de tijd dat ik voor Joop van den Ende in Aalsmeer werkte. Als daar iets gevierd werd, moest dat natuurlijk wel enig cachet hebben. Joop nam ons indertijd een keer mee naar een heel sjiek restaurant, Klein Paardenburg ook hier in Ouderkerk. Ik hou wel van een feestje, maar dat is natuurlijk not done in zo’n restaurant. Dan gaat het mij tegenstaan en word ik altijd een beetje recalcitrant. Als het dan toch geen feestje wordt dan ga ik maar in mijn eentje een feestje vieren. Ze hadden de meeste fantastisch wijnen besteld en daar heb ik toen mijn eigen partijtje van gemaakt, die kelk erin en gaan. Uiteindelijk werd het toch heel gezellig.'

Waar zou je nog graag een keer willen eten?
'Bij mij in de buurt hebben we De Bokkedoorns, een klassiek tweesterrenrestaurant in Overveen. Ik ben daar nog nooit geweest, ik zoek nog een moment om daar naar toe te kunnen gaan, en dat gaat zeker een keer gebeuren.'

Wereldburger
'Ik ben dankzij mijn werk op veel plekken in de wereld geweest. Dus dat betekent ook veel onderweg eten op bijzondere plekken. In duistere tentjes in Ghana, op de grond in Nairobi, inktvis pootjes in de achterbuurten van Miami of de lekkerste Gamba’s ooit op Borneo. Soms waanzinnig lekker en soms denk je wat moet ik hiermee en slaan je darmen compleet op hol. Maar ik ga ze allemaal en overal bijlangs, super leuk. Alles wil ik proeven.'

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 33-2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Eric Swaghoven (Valuas*) zijn prachtige Pomme Moscovite en de kleurrijke Vanille cremeux van chefkok Hans Derks (Versaen *). 

‘Pomme Moscovite’ – chefkok Eric Swaghoven – restaurant Valuas*

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jan Sobecki (Sabero**), Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**), Sander Spruijt (De Burgemeester*), Thomas Diepersloot & Robert Poel (Voltaire*), Ralph Hermans (Rantrée*) en André van Alten (La Provence*).

Op nummer twee deze week de kreeft van chefkok Soenil Bahadoer (De Lindehof**) en op één de bijzondere en kleurrijke creatie van Langoustine & kaviaar door chefkok Fred Mustert (Restaurant Fred**).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Overzicht Michelin sterrenrestaurants

Abonneren

 

 

 

 

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 32-2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Dennis Middeldorp (Sense*) met een mooie Black & White creatie en de Langoustine & kaviaar van chefkok Henrie van der Heijden (Vista*). 

  ‘Black & White’  – chefkok Henrie van der Heijden- restaurant Vista*

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Michel van der Kroft (’t Nonnetje **), Edwin Soumang (ONE*), Lars van Galen (’t Lansink*), Ron Blaauw (Ron Gastrobar*), Peter Gast (Graphite*) en Rutger van der Weel (Katseveer*). 

Op nummer twee deze week het gekarameliseerd tomaatje  van chefkok Martin Kruithof (De Lindenhof**) en op één de bijzondere ‘Slowpoached Kingcrab van chefkok Stefan van Sprang (Aan de Poel**).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Abonneren

 

 

 

 

 

Recepten van sterrenchefs – Epoisses Nu in Brioche, kweepeer, eendenlever

Recept van Chef-kok Rogier van Dam – restaurant Lastage*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Epoisses Nu in Brioche, kweepeer en eendenlever.
Voor dit gerecht gebruiken wij de Epoisses Nu van Bourgondisch Lifestyle. Epoisses Nu is een Epoisses-variant die niet lopend is en daardoor goed in stukjes is te snijden.

Recept uit STRRN Magazine #4

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor het briochedeeg
– 375 gram bloem
– 75 milliliter melk
– 7 gram gist
– 10 gram zout
– 23 gram suiker
– 113 gram boter
– 3 hele eieren

Overige
– Epoisses Nu
– kweeperen
– fles witte wijn
– 375 gram suiker
– vanillestokje
– steranijs
– blaadje laurier
– kaneelstokje
– citroen
– kruidnagels
– jeneverbessen
– peperkorrels
– boter
– ei
– eendenlever
– balsamicoazijn
– melassesuiker

Bereiding
Maak het briochedeeg.

Snijd de Epoisses in 12 stukjes van 20 gram elk.
Rol 12 stukken briochedeeg uit tot een dikte van een halve centimeter. Plaats een stukje Epoisses in het midden van elk stukje deeg en maak er een bal van. Laat dit even rusten.

Schil de kweeperen en snijd dunne plakken van een halve centimeter tot aan het klokhuis. Snijd hier een fijne brunoise van.

Ondertussen heb je 1 fles witte wijn opgezet met 375 gram suiker, 2 centimeter vanillestokje, 1 steranijs, 1 blaadje laurier, ½ stokje kaneel, sap van 1 citroen, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen en 15 peperkorrels. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken tot een siroop.

Pocheer de kweepeerbrunoise in de net gemaakte siroop tot deze zacht is maar nog wel een bite heeft.

Pak een muffinvorm en smeer deze in met boter. Leg daar de briochebollen in ensmeer deze in met het losgeklopte ei. Bak de briochebollen 4 minuten op 185 ⁰C. Draai de bollen om en bak ze nog eens 2-3 minuten.

Bord opmaken
Wij kiezen voor een ovale steker voor de kweepeercompote, daarop de warme
brioche met Epoisses, daarnaast een krulletje eendenlever met een beetje peper en zout en als laatste serveren wij er een mooie balsamicoazijn bij en melassesuiker.

Eet smakelijk!

Rogier.

 

Recepten van sterrenchefs – Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever

Recept van Tonny Berendsen – restaurant De Kromme Dissel*, Heelsum.

Beschrijving van het gerecht:
Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever,
met pistache-crème, witlof en jus van eend.

Recept uit STRRN Magazine #3

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

Eend:
– 2 wilde eenden
– 5 dl ganzenvet
– 1 sjalotje (gesnipperd)
– 3 el gevogeltejus
– rettich
– aigre doux

Bereiding
Snijd de boutjes van de eend af en konfijt ze in ganzenvet tot ze gaar zijn. Pluk het vlees van de boutjes en snijd dit fijn. Bak het vlees kort op met een gesnipperd sjalotje en blus dit af met gevogelte jus. Laat het afkoelen. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van de rettich, blancheer ze in de aigre doux. Maak rolletjes van de rettich en het gehakte vlees. Bak de eendenborsten (nog op het karkas) rondom in een bakpan. Gaar de eendenborsten in een heteluchtoven op 120 graden tot 49 graden kerntemperatuur.
Laat de eendjes minimaal 15 minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

Clafoutis van kersen
– 125 cl room
– 15 gr eidooier
– 1 ei
– 10 gr bloem
– 15 gr amandelpoeder
– 2 gr bakpoeder
– 50 gr suiker
– 5 gr specerijenpoeder
– 4 kersen
Ontpit de kersen en snijd ze in kleine blokjes. Meng vervolgens alle ingrediënten bij elkaar en roer dit met een garde tot een glad beslag. Verdeel het beslag in ronde vormpjes van 3 bij 2 cm, driekwart vol. Bak de clafoutis in een hete luchtoven 15 minuten op 180 graden goud bruin.

Kersencrème
– 3 dl kersensap
– 1 dl sinaasappelsap
– 1 dl crème de cassis
– 3 gr agar-agar
Breng de sappen en de crème de cassis aan de kook. Voeg de agar-agar al roerende toe, kook dit nog even door en laat afkoelen. Draai de gelei in een blender glad tot crème.

Pistache crème
– 200 gr pistache
– 1 liter water
– 30 gr zout
Meng het water met zout en breng dit aan de kook. Voeg de pistache toe en laat dit 8 minuten koken. Schep de pistache met een klein beetje kookvocht in een blender en draai dit fijn tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren
Serveer het gerecht met eendenlever-paté, gepofte boekweit, gebakken witlof, gebakken cantharellen, geblancheerde snijboon, kersen en gevogeltejus.

Eet smakelijk!

Tonny