Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 31-2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chefkok Dennis Kuipers (Vinkeles*) met zijn Yellow wax beans en de prachtige zeebaars van chefkok Paul Kappé (Monarh*). 

   Yellow wax beans – chefkok Dennis Kuipers – restaurant Vinkeles*

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Jan van Dobben (Amarone*), Thomas van Santvoort (Flicka*), Dennis Jong (Soigné*), François Geurds (FG Restaurant**), Laurent Smallegange (Spetters*) en Rik Jansma (Basiliek*).

Op nummer twee deze week de chefkok Robin van de Bunt (De Leuf*) met een fraaie creatie van paling, en op nummer één de bijzondere Canadian Lobster van chefkoks Erik & Juliën van Loo (Parkheuvel**).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

Abonneren

 

 

 

 

 

Recepten van sterrenchefs – Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever

Recept van Tonny Berendsen – restaurant De Kromme Dissel*, Heelsum.

Beschrijving van het gerecht:
Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever,
met pistache-crème, witlof en jus van eend.

Recept uit STRRN Magazine #3

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

Eend:
– 2 wilde eenden
– 5 dl ganzenvet
– 1 sjalotje (gesnipperd)
– 3 el gevogeltejus
– rettich
– aigre doux

Bereiding
Snijd de boutjes van de eend af en konfijt ze in ganzenvet tot ze gaar zijn. Pluk het vlees van de boutjes en snijd dit fijn. Bak het vlees kort op met een gesnipperd sjalotje en blus dit af met gevogelte jus. Laat het afkoelen. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van de rettich, blancheer ze in de aigre doux. Maak rolletjes van de rettich en het gehakte vlees. Bak de eendenborsten (nog op het karkas) rondom in een bakpan. Gaar de eendenborsten in een heteluchtoven op 120 graden tot 49 graden kerntemperatuur.
Laat de eendjes minimaal 15 minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

Clafoutis van kersen
– 125 cl room
– 15 gr eidooier
– 1 ei
– 10 gr bloem
– 15 gr amandelpoeder
– 2 gr bakpoeder
– 50 gr suiker
– 5 gr specerijenpoeder
– 4 kersen
Ontpit de kersen en snijd ze in kleine blokjes. Meng vervolgens alle ingrediënten bij elkaar en roer dit met een garde tot een glad beslag. Verdeel het beslag in ronde vormpjes van 3 bij 2 cm, driekwart vol. Bak de clafoutis in een hete luchtoven 15 minuten op 180 graden goud bruin.

Kersencrème
– 3 dl kersensap
– 1 dl sinaasappelsap
– 1 dl crème de cassis
– 3 gr agar-agar
Breng de sappen en de crème de cassis aan de kook. Voeg de agar-agar al roerende toe, kook dit nog even door en laat afkoelen. Draai de gelei in een blender glad tot crème.

Pistache crème
– 200 gr pistache
– 1 liter water
– 30 gr zout
Meng het water met zout en breng dit aan de kook. Voeg de pistache toe en laat dit 8 minuten koken. Schep de pistache met een klein beetje kookvocht in een blender en draai dit fijn tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren
Serveer het gerecht met eendenlever-paté, gepofte boekweit, gebakken witlof, gebakken cantharellen, geblancheerde snijboon, kersen en gevogeltejus.

Eet smakelijk!

Tonny

 

Topkok Ron Blaauw aan de slag in Restaurant Misverstand

In het programma Restaurant Misverstand gaan onder de bezielende leiding van chef-kok Ron Blaauw acht relatief jonge mensen met dementie aan de slag als restaurantmedewerker.

Vanaf 31 augustus te zien bij SBS6


Programmadeelnemer en voormalig CEO Maurice (67) kreeg zo’n anderhalf jaar geleden de diagnose Lewy Body dementie, een bijzondere vorm met schommelingen in de geestelijke achteruitgang. Daardoor is hij het ene moment helder, maar kan hij op het andere moment juist extreem vergeetachtig zijn.



Fotografie: William Rutten

In het programma Restaurant Misverstand volgen we naast Maurice, nog acht relatief jonge mensen met dementie. Zij gaan onder de bezielende leiding van chef-kok Ron Blaauw als restaurantmedewerker aan de slag. Geen van allen heeft ervaring in de horeca. SBS6 en Alzheimer Nederland willen met het programma begrip voor -en kennis over- dementie vergroten

Johnny de Mol laat als gezicht van het programma op een waardige, ontroerende en soms humoristische manier zien welke maatschappelijke vraagstukken en oplossingen samenhangen met dementie.

Meer informatie op: Alzheimer Nederland

 

Sterrenchef Rob van der Veeken weg bij Karpendonkse Hoeve

Na ruim drie jaar verlaat Rob van der Veeken De Karpendonkse Hoeve*

Van der Veeken verruilt De Karpendonkse Hoeve voor het nieuwe restaurant Brasserie BLOOM aan het Wilhelminaplein in Eindhoven.  ‘Het is een nieuw bedrijf, dus totaal anders als bij de Karpendonkse, ik krijg hier meer de vrije hand’, aldus Van der Veeken. Peter Koehn komt terug als mentor voor de twee jonge chefs én supervisor van de keuken.

Chef Rob van der Veeken ‘Koken is zo’n mooi vak. Het is passie, beleving en teamwork. De verrassende combinatie van wereldse en authentieke brasserie-gerechten geven de signatuur van BLOOM weer. Ik ben verheugd dat ik deel uit mag gaan maken van deze prachtige brasserie en geloof dat we samen een mooie toekomst tegemoet gaan’.

Wereldse gerechten
Eigenaresse Frederique Hurks laat weten dat de gerechten bij
Brasserie BLOOM werelds zijn. ‘Gecombineerd met Franse klassiekers zoals een gevuld kwarteltje. Het interieur bevat veel rijke prints en zachte stoffen. Geen Frans interieur dus,’ lacht ze. Ze gaat werken met diverse zitjes van hoog tot laag en van rond tot vierkant. Ook komt er een grote bar, tevens met zitplaatsen.

‘Elke hoek geeft de gast een andere beleving. Daarnaast krijgen we een eigen geur in de zaak. Gasten kunnen bij ons lunchen, borrelen, uitgebreid dineren maar ook een hapje eten. Vanaf 12 uur gaan we open en dan gaat de volledige kaart in. ’s Avonds stoppen we dan met de lunchgerechten, maar tijdens de lunch kunnen gasten dus wel kiezen voor een diner-gerecht.’

Omdat de zaak op het Wilhelminaplein zit, rekent Hurks ook op ‘late night’ drinkers. ‘Onze keuken sluit in principe om half tien. Daarna zijn borrelaars zeker nog welkom en serveren wij een late night snack kaart.’

Brasserie BLOOM opent 7 augustus 2020 en is in eerste instantie vijf dagen per week open, doorlopend vanaf 12 uur. Maandag en dinsdag zijn de sluitdagen.

Bron: Misset Horeca


Interview met topchef Jef Schuur – een bijzondere ondernemer

 

Een bijzondere ondernemer: Topchef Jef Schuur

Hotel-restaurant BijJef* - Den Hoorn (Texel) 

(STRRN Magazine #3)

 


"Gewoon handjes uit de mouwen en gas op die lolly.

'Ik wilde kok worden in mijn eigen restaurant, punt', begint Jef stellig zijn verhaal. 'Dat wist ik al van jongs af aan. Mijn vader zat bij de vrijwillige brandweer en even dacht ik dat dat misschien ook iets voor mij zou zijn, maar ja ik ben niet zo’n held.'

Wel bijzonder dat je al zo jong wist wat je wilde worden, toch?
'Ja misschien wel. Ik kan mij er alleen niets bij voorstellen dat mensen niet weten wat ze willen worden.

Als jochie van 13 jaar koos Jef op de LTS voor de richting consumptieve technieken en had hij een baantje als afwashulp. Vanaf dat moment wist hij het zeker: kok worden in zijn eigen restaurant. Na zijn opleiding kwam hij uiteindelijk terecht bij restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy, België. Daar leerde hij écht koken. Daarna heeft hij nog een jaar of twee gewerkt bij het toenmalige sterrenrestaurant Château Neercanne in Maastricht. Op zijn 25ste maakte hij zijn droom waar: een eigen restaurant op Texel.
Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.

'Als je iets wilt moet je doorzetten, niet zeuren en risico’s aanvaarden. Het is een lange weg, Rome is ook niet op een dag gebouwd. Als je al gaat nadenken over wat als het niet gaat lukken gaat het ook niet lukken. Je moet tegen jezelf zeggen ‘dit is wat ik wil’ en dan gassen gaan en schijt aan alles hebben. Gelukkig zit mijn partner Nadine ook zo in elkaar en zijn we het meestal met elkaar eens. We doen dan ook veel dingen op ons gevoel, we kunnen in een split-second samen belangrijke beslissingen nemen en er dan 100% voor gaan en twijfelen we niet meer. Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.' 

'Investeringen doen zie ik helemaal niet als een risico of een gevaar als je maar doet wat je leuk vindt', gaat Jef verder. 'Het allerbelangrijkste vinden Nadine en ik dat we er vooral plezier in hebben en houden, daar waak ik voor. Hoe leuk wij onze gasten en medewerkers ook vinden, dat is het belangrijkste. Zolang wij er plezier in hebben kunnen wij heel veel geven, dat is de basis voor ons bedrijf. Als je je alleen maar ondergeschikt opstelt aan je gasten en leveranciers dan gaat zich dat een keer wreken. Dan komt er zeker een moment dat je het zelf niet meer onder controle hebt, dan wordt je geleefd en dat wil ik ten allen tijde voorkomen. Ondernemen moet  iedereen vooral op zijn eigen manier doen. Dit werkt voor ons goed. Wij zijn hier dan ook altijd heel relaxed aan het werk en we hebben veel lol. Natuurlijk moeten we ook alert en streng zijn, het gaat natuurlijk niet allemaal vanzelf. Problemen die op ons pad komen ervaren we daarom dan ook niet als een risico maar als iets wat er gewoon bij hoort.' >

Geld verdienen
'Geld verdienen is natuurlijk een van de belangrijkste dingen. Bij een hoop collega’s is het rendement te laag, dat is een probleem. Voor de uren die ik hierin stop verdien ik eigenlijk te weinig maar krijg er heel veel voor terug. Ik zorg wel dat de bedrijfsvoering gezond blijft. Ik weet precies wat hier binnen het bedrijf gebeurt. Wat er is omgezet en wat de kosten zijn geweest. Je moet dat weten want dan kun je bijsturen, dat kan niet als je achterloopt met je boekhouding. Ik zit daar bovenop, ik ben misschien wel net zoveel ondernemer als kok, maar die combinatie is het leukste wat er is. Als ik iets aanschaf dan betaal ik liever het dubbele. Als de kwaliteit maar top is kan ik er langer mee doen. Ik wil geen troep maar gewoon goede spullen om mij heen. Ik wil niet alleen de beste vis maar ook de beste oven en het beste lampje aan het plafond.'

Ondernemen op een eiland
'In de winter is het door de weeks wel rustiger hier, de weekeinden draaien we eigenlijk wel het hele jaar door. Maar dat weten we en daar stellen we ons op in. In de winter is het personeel meer vrij en in de zomer moeten ze gewoon harder werken.'

Is het niet moeilijk om aan goed personeel te krijgen op het eiland?
'Het meeste personeel komt hier gewoon aanwaaien via vriendjes, vriendinnetjes, kennissen of stages. Maar voor ons is het krijgen van goed personeel net zo’n probleem als elk ander. Jonge mensen naar het eiland krijgen lukt nog wel, maar ik zou nog wel een of twee koks van midden 20 willen hebben, die leerling af zijn en al wat jaren ervaring hebben.' 

Wat kunnen nieuwe medewerkers verwachten?
'Niemand heeft hier een titel, iedereen is hier gewoon kok. Wij hebben geen hiërarchie in de keuken, daar heb ik niks mee. We doen het met zijn allen, handjes uit de mouwen en gas op die lolly. Er zijn nog genoeg collega’s die nog wel een strakke hiërarchie in de keuken hebben. Iedereen moet het natuurlijk op zijn eigen manier doen, maar voor mij werkt dat niet, ik voel mij daar niet prettig bij. Als je iemand chef noemt dan zijn ze ook in staat hem een oor aan te naaien, als mensen dichter bij je staan gebeurt dat niet. Uiteraard ontstaat er hier in de keuken ook een soort van hiërarchie. Jongens die hier wat langer zijn of beter zijn of meer verantwoording nemen staan bovenaan. Dat gebeurt op een natuurlijke manier. '

'Zelf ben ik een echte controlefreak, iedereen hier heeft het vertrouwen maar het is niet zo dat ik mensen blindelings vertrouw. Ik ga altijd van het goede van de mens uit maar ik weet ook dat mensen fouten maken, dus moet je ze controleren. Binnen no time weet jij wie je het meest moet controleren.' >


Kansen pakken
'Sommige jongens doen het hier onwijs goed. Ik heb nu een 17-jarige jongen lopen, een onwijs gretig kereltje. Die pakt hier gewoon zijn kansen. Dat is goud. Deze jongens wil ik niet de weg om kansen te pakken ontnemen door ze te benoemen in de functie als stagiaire waarin je maar beperkt dingen mag doen. Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet. Ik geloof veel meer in het individu. Ik zelf heb ook kansen gekregen en gepakt toen ze voorbij kwamen. Dat is het mooiste wat er is, ik kan waanzinnig genieten als ik zie hoe deze jongens hun kansen weten te pakken.

Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet.

 Hoe kijk jij tegen de nieuwe generatie topchefs aan?
'Dat juich ik alleen maar toe. De passie waarmee ze werken en de dingen die ze doen vind ik geweldig. Het moet natuurlijk niet bij mijn generatie moet stoppen, het moet doorgaan. Ik vind het alleen maar leuk en dat geeft mij de extra drive om door te gaan. Om nog meer gas te geven. Succes komt niet vanzelf, je moet er hard voor werken, Natuurlijk moet je ook talent hebben, maar met talent alleen kom je er niet. Er zijn er niet zoveel die doordringen tot de absolute top. Als kok moet je ook een bepaalde handelsgeest hebben anders red je het gewoon niet. Er zijn zat goede koks die fantastische gerechten maken, maar die weten niet hoe ze er geld mee moeten verdienen. Uiteindelijk houdt het dan toch een keer op.'

Kun jij begrijpen dat iemand zijn Michelinster inlevert?
'Er is nog nooit iemand geweest die zomaar zijn ster inlevert. Als iemand bijvoorbeeld zegt dat hij zijn ster inlevert om op een lager niveau te gaan koken of dat hij er geen zin meer in heeft dan vind ik dat echt gelul. Vaak zit er veel meer achter. Soms zijn het financiële problemen of de motivatie is er niet meer of ze zien het al aankomen dat de ster verloren gaat en zijn daardoor Michelin voor. Er is toch ook geen voetballer die zegt ik wil geen Champignon League meer spelen? Er zit altijd wel een verhaal achter. Als je zelf de ster inlevert ben je voor de buitenwereld geen verliezer, wel als Michelin deze wegneemt.'

Tweede ster
'Wij hebben nu 12 jaar een Michelinster. We zijn altijd bezig onszelf te verbeteren, dus natuurlijk willen wij graag een tweede ster halen. Ik ben een winnaar dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het. Maar mijn leven is niet mislukt als ik geen tweede ster of derde ster haal. Ik heb een fantastische vrouw, een geweldige zoon, we zijn alle drie gezond, we hebben een prachtige zaak, ik ben SVH Meesterkok en Nadine is SVH Meestergastvrouw. Het is al veel meer dan we ooit hadden durven dromen. We genieten er elke dag volop van. Alles wat we bereikt hebben en meemaken is de kers op de taart. Dus als je vraagt wil je nog een kers op je taart? Tuurlijk willen we dat, dat is logisch. >

 

 

 

Tekst: Kees Bruins
Foto's: Vera Keizers

Lees ons interview met topchef Edwin Vinke in het nieuwste STRRN Magazine

 


Jef over boekingssites
'Jaren geleden riep ik al tegen restaurateurs ‘Ga niet net zoals hotels in zee met boekingssites’. Die snoepen al je marge af, maar het is toch gebeurd. Ik begrijp dat gewoon niet je gaat toch niet je geld weggeven? Als je zelf niet in staat bent voldoende gasten binnen te krijgen dan moet je je echt afvragen of je wel zo’n goede ondernemer bent. Als ik hier niet vol zit dan baal ik van mijzelf dat ik niet goed genoeg ben om mijn restaurant vol te krijgen. Ik baal dan ook elke winter van mijzelf en vraag ik mij af waarom het mij niet lukt om s’winters gasten naar ons eiland te krijgen. Dat is direct dan ook mijn ambitie: hoe kan ik zo goed worden dat ik in de winter ook vol zit. Waarom zit Noma het hele jaar vol en ik niet? Omdat ik blijkbaar iets niet goed doe.'

Ik ben een winnaar
dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het. 

Echte aandacht
'Ik wil terug naar echte aandacht en vind het belangrijk dat mensen naar je willen luisteren en naar je willen kijken. Op Instagram bijvoorbeeld is die aandacht vaak na enkele seconden alweer weg. Ik wil de mensen echt pakken net zoals bij ons in het restaurant. Daarom kom ik aan het begin van de avond aan tafel kennismaken en de kaart brengen en niet aan het einde van de avond. Vaak zeg ik ook dingen die mensen niet verwachten. Als mensen zeggen dat ze iets niet lusten zeg ik hoezo niet? Ik zal het je hier leren eten. Wedden dat ik dan de aandacht heb, zegt Jef lachend. Daar gaat het toch om? Als je altijd doet wat van verwacht wordt dan verslapt de aandacht. Op het moment dat je die echte aandacht hebt is die er de hele avond. En dat wil ik ook met mijn gerechten, het hotel, het restaurant en het eiland, de echte aandacht pakken daar gaat het om.'

Michelin-gids uit 1900 levert € 26.500 op

Nooit eerder werd zoveel betaald op een veiling voor een boekwerkje van de Franse bandenfabrikant met nuttige informatie voor automobilisten.

Een chef-kok van een Frans sterrenrestaurant had dat bedrag over voor dit exemplaar. Inclusief kosten was hij zelfs € 33.549 kwijt. Het vorige record voor een ‘Guide Rouge Michelin’ was € 22.000 in 2015.

Aventure Michelin

Het kleine rode boekje werd in 1900 nog gratis verspreid om het reizen per auto of motor in Frankrijk te stimuleren. In de gids stonden tips, kaarten en routebeschrijvingen naar hotels, reparatiewerkplaatsen en benzineverkopers. Al snel volgden er een editie voor België (1904) en een editie met onder meer Nederland (1908). In 1920 kwam de betaalde versie op de markt, zonder reclame, en werd begonnen met het aanbevelen van eetgelegenheden.

Bron: ANP


Neem een abonnement op STRRN en ontvang een luxe
Valderrama Olijfolie geschenkset t.w.v. € 27,95 cadeau.

Abonneren

 

 

Recepten van sterrenchefs – Carabineros met rode biet, chorizo en witte druif

Recept van Thomas Diepersloot & Robert Poel – restaurant Voltaire* Parc Broekhuizen, Leersum.

Beschrijving van het gerecht:
Carabineros van de BBQ met crème van gepofte rode biet en crème van chorizo en ingelegde druiven.


Recept uit STRRN Magazine #2


Benodigde ingrediënten

  • Per persoon 1  grote Carabineros schoongemaakt
  • Carabineros bouillon voor de saus
  • Chorizo olie
  • Impregneer vocht (zoetzuur)
  • Witte druiven
  • Rode bieten
  • Kervel mayonaise
  • Tuinkruiden
    Bereiding

    Gaar de bieten in de oven op zout (poffen) en maak dan van een paar bieten een crème. Maak van de andere bieten diverse texturen en maak deze aan met wat olijfolie en zout. Van de bouillon maak je een lichte
    schuimige saus met citrus tonen en sjalotjes.
    Pel de druiven en haal de zaadjes er uit. Vacumeer deze dan met het impregneer vocht.  Een vinaigrette maak je van de chorizo olie. Met deze vinaigrette maak je de salade van bietjes aan.

    Kruid de Carabineros en grill deze dan licht op de BBQ aan twee kanten. Maak vervolgens de bieten crème en de texturen van de biet warm. Doe nu de crème op bord en leg de Carabineros erop. Dresseer dan speels alles rond de Carabineros. Werk het gerecht verder af met de tuinkruiden, vinaigrette en de schuimige saus.

    Eet smakelijk!
    Thomas & Robert


Actiecode STRRNVIP geldig t/m 31 juli 2020.

Abonneren

 

 

Sergio Herman stelt zijn nieuwste restaurant Le Pristine voor.

Ondanks de zware tijden van corona voor horeca-ondernemers opent Sergio Herman een nieuw restaurant: Le Pristine.

Le Pristine is het nieuwste geesteskindje van de chefkok, die we kennen van The Jane**, Pure C**, Frites Atelier, AIRrepublic*, Blueness en voorheen natuurlijk Oud Sluis***. In Le Pristine brengt hij “Zeeuwse terroir met Italiaanse flair”.

Het restaurant Le Pristine – en bijbehorend Le Pristine Café – opende op 14 juli jl. haar deuren midden in het modecentrum van Antwerpen. De keuken is “fine casual, met een unieke mix van traditie en innovatie.” Uiteraard zien we zijn roots terug op de menukaart in de vorm van vis, schaal- en schelpdieren.

Le Pristine is gevestigd aan de Lange Gasthuisstraat in Antwerpen. Voorin het pand vind je Le Pristine Café, waar je kunt genieten van een snelle lunch, kleine barhapjes en antipasti. Verderop zit het restaurant zelf, met een fraaie overdekte patio en ruim buitenterras, waar met de moderne touch van de sterrenchef Italiaanse klassiekers worden geserveerd.

Voor meer informatie: www.lepristine.com. 


Actiecode STRRNVIP geldig t/m 31 juli 2020.

Abonneren

 

Top 10 Nederlandse Sterrenchefs week 29-2020

De Top 10 van de mooiste creaties van onze Sterrenchef deze week.

Deze week meesterwerkjes van onder meer chef-kok Richard van Oostenbrugge (restaurant 212*) met een bijzondere Lobster & truffle creatie, en  chefkok André Gerrits (’t Amsterdammertje*) met zijn tartaar van lamsnek.

      Tartaar van lamsnek | chef-kok André Gerrits | ’t Amsterdammertje*

Verder in onze top-10 de chef-kok’s Rik Jansma (Basiliek*), Menno Post (Olivijn*), Joris Bijdendijk (RIJKS*), Ron Blaauw (Ron Gastrobar*), Tonny Berentsen (De Kromme Dissel*) en Yuri Wiesen (restaurant Wiessen*).

Op nummer twee deze week de Wilde zeebaars van chefkok Dennis Kuipers (Vinkeles*) en op één de prachtige Ceviche van Hamachi van chefkok Soenil Bahadoer (De Lindehof**).

Kortom kijk & geniet!

De wekelijkse Top 10 wordt samengesteld op basis van gerechten die onze Sterrenchef’s op InstagramFacebook, en Twitter hebben gepost. De originaliteit, creativiteit, de ‘Art of Plating’ en de reacties hierop van bezoekers aan de hierboven genoemde social media kanalen bepalen de uiteindelijke samenstelling.

 


Actiecode STRRNVIP geldig t/m 31 juli 2020.

Abonneren

 

 

 

 

 

Recepten van sterrenchefs – recept van de week

Gebraiseerde zwezerik, kervelwortel, korstdeeg, paranoot, bergamot, koffie.

Recept uit STRRN Magazine #4

Benodigde ingrediënten (4 pers):

  • 500 gram kalfszwezerik (hart)
  • 1 preiwit
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 ui
  • 100 gram knolselderij
  • 1/2 liter witte wijn
  • 5 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 blaadjes laurier
  • witte peperkorrels
  • zeezout
  • 250 gram kervelwortel
  • olijfolie
  • Oloroso sherry
  • korstdeeg
  • 50 gram paranoten
  • tempurabloem
  • Bergamot
  • 1 witte pomelo
  • sambai azijn
  • 50 gram geklaarde boter
  • gevogeltejus
  • koffiepoeder

    Bereiding:

  1. Zwezerik spoelen en een dag op ijs zetten om het vuil eruit te halen, dag later weer spoelen.

  2. Prei, bleekselderij, ui en knolselderij snijden en opzetten met 2,5 liter water, witte wijn, kruiden, specerijen en zeezout. Rustig koken voor 10 minuten.

  3. Zwezerik hieraan toevoegen en 12 minuten pocheren. Koud spoelen in de pan.

  4.  Als de zwezerik is afgekoeld, deze pellen. 

  5.  Kervelwortel schillen en sous vide garen, bewaar er één rauw voor plakjes. Draai de kervelwortel glad in een keukenmachine met olijfolie, sherryazijn en zout. 

  6.  Bak de korstdeeg onder lichte druk af tot deze mooi bruin is 180 ⁰C. Nadrogen op keukenpapier in een warmtekast.

  7. Bak de paranoten of op 140 ⁰C tot ze mooi gekleurd zijn. Schaaf hier mooie krullen van. 

  8.  Snijd de zwezerik in stukken van ongeveer 70 gram. Peper en zouten, en licht bloemen in tempurabloem.

  9.  Snijd van de overgebleven kervelwortel dunne plakjes. 

  10. Pel de pomelo tot mooie losse segmenten, rasp hier wat bergamot overheen en maak het aan met sambai azijn en olijfolie.

  11. Bak de zwezerik in de geklaarde boter goudbruin en krokant. Blus af met wat Oloroso sherry en gevogeltejus. 

  12. Dresseer de kervelwortelcrème op een bord en leg de gebraiseerde zwezerik erop.

  13. Dresseer het korstdeeg, de pomelo, paranootkrullen en kervelwortelplakjes eroverheen.

  14. Maak af met wat koffiepoeder.

 


Recept van top-chef Wim Severein, restaurant The Millèn*, Rotterdam.